Über China

Esskultur der Chinesen - Essen und Trinken

In China sagt man: Nahrungsmittel sind besser als Heilmittel. Das bedeutet, daß man, um gesund zu bleiben, auf die
Struktur der Nahrungsmittel acht geben soll. Chinesen versuchen, stets die Qualität des Essens und Trinkens zu
verbessern. Mit der Zeit sind gewisse Sitten und Gebräuche beim Essen unter verschiedenen Umständen entstanden,
wie zum Beispiel bei traditionellen Festen, Hochzeiten und Trauerfeiern, bei Senioren- und Kinder-Geburtstagen. Für
Freunde oder Verwandte bereitet man bei wichtigen Ereignissen wie der Geburt eines Kindes oder auch beim Einzug
in eine neue Wohnung Geschenke vor. Der Gastgeber hält dafür gutes und üppiges Essen für die Gäste bereit.

Die Sitten und Gebräuche beim Essen sind in verschiedenen Landesteilen Chinas sehr unterschiedlich. In der alten Zeit
in Beijing boten die Gastgeber ihren Gästen normalerweise Nudeln an. Wenn die Gäste bei dem Gastgeber übernachteten,
dann servierte der Gastgeber Jiaozi (chinesische Teigtaschen). Wenn man Freunde oder Verwandte besucht, soll man
acht verschiedene Kuchen mitbringen. Auf dem Lande in Südchina serviert der Gastgeber zunächst Tee und bietet dann
für die Gäste Kuchen oder in Wasser gekochte Eier mit Zucker oder Reiskuchen mit Zucker sozusagen als Vorspeise an.
Erst dann folgt die Hauptmahlzeit.

In der Stadt Quanzhou in der ostchinesischen Provinz Fujian bietet der Gastgeber den Gästen Obst an, das hier "Süßigkeit"
heißt. Dabei muß es unbedingt Mandarinen geben, weil Mandarine auf Chinesisch Ju heißt und wie Ji klingt, was Glück
heißt. Der Gastgeber will den Gästen damit ein glückliches Leben wünschen.

Auch Bankette unterscheiden sich von einem Landesteil zum anderen. In Beijing heißt das Bankett "Zwei-Acht-Bankett",
weil es aus acht kalten Platten und acht warmen Gerichten besteht. In der Provinz Heilongjiang in Nordostchina muss die
Anzahl der Gerichte gerade sein. In manchen Regionen muß man beim Bankett ein Gericht mit Fisch anbieten, weil Fisch
auf Chinesisch Yu heißt und wie das Wort für "reich" klingt und für ein reiches Leben steht. Im Alltagsleben ist das
Hochzeitsbankett am wichtigsten und anspruchsvollsten. In der westchinesischen Provinz Shaanxi zum Beispiel hat jedes
Gericht beim Hochzeitsbankett eine eigene Bedeutung. Das erste Gericht soll aus rotem Fleisch bestehen, was blühendes
Leben bedeutet. Das zweite Gericht soll eine gemischte Speise sein, was Zusammensein der ganzen Familie bedeutet.
Das dritte Gericht soll ein Acht-Früchte-Reiskuchen sein, was Treue bis ins hohe Alter bedeutet.

Beim Senioren-Geburtstagsbankett besteht die Grundlage normalerweise aus Nudeln, die sogenannteNudel des langen
Lebens. In der Stadt Hangzhou in Ostchina und im Norden der Provinz Jiangsu ißt man mittags Nudeln, und am Abend
veranstaltet man ein Bankett. In Hangzhou soll jeder Gastein bißchen Nudel aus seiner Schüssel dem Jubilar reichen,
das bedeutet "Lebensjahr ergänzen". Außerdem soll man zwei Schüsseln Nudeln essen, wobei die Schüsseln nicht voll
sein dürfen, weil das Unglück bringt.

Chinesische Jiaozi

Auch Jiaozi sind ein wichtiger Bestandteil der chinesischen Kultur, sozusagen "Kulturgut" in China. Als traditionelles
Nahrungsmittel sorgen Jiaozi für Familientreffen, bei denen alle Familienangehörigen gemeinsam speisen. Gegenüber
Gästen drückt man durch das Servieren vonJiaozi Respekt und Freundschaft aus. Ganz besonders wichtig ist es für
chinesische Familien, am ersten Tag des Frühlingsfestes zum Frühstück oder Mittagessen Jiaozi zu essen – denn das
bringt Glück für die Zukunft.Ein Ausländer muß auf einer China-Reise unbedingt Jiaozi probieren, sonst kann er nicht
wirklich behaupten, in China gewesen zu sein.

Jiaozi sind Teigtäschchen mit Fleisch-, Fisch- und/oder Gemüsefüllung. Früher gab es Jiaozi hauptsächlich bei festlichen
Anlässen, insbesondere am Silvesterabend nach dem traditionellen chinesischen Mondkalender. Jiaozi symbolisiert in
China Einigung, Harmonie und Ausgeglichenheit, weswegen diese Speise zum Chinesischen Neujahr ein absolutes
Muss ist. Die Chinesen legen großen Wert auf die Füllung und die Form derJiaozi.

Lassen Sie uns zuerst wir über die Füllung sprechen. Sie besteht normalerweise aus Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten
oderGemüse. Zuerst mussl man diese mit anderen Zutaten, wie z.B. Nüssen oder Gewürzen, haschieren. Der Klang
des Hackmessers auf dem Hackbrettwirkt angenehm rhythmisch. Dieser Rhythmus symbolisiert ein reiches Leben.

In den meisten Landesteilen Chinas werden Jiaozi wie Mondsicheln geformt. Die runden Mehl-Plättchen müssen
schön dünn sein. Man legt mit einem Teelöffel die Füllung auf das Plättchen und formt eine Tasche. Man klappt die gegenüberliegenden Ränder zusammen und drückt die Ränder gut zusammen, damit sie beim Kochen nicht aufgehen.
Es gibt verschiedene Arten,Jiaozi "hübsch" zu falten.

Danach legt man die Jiaozi in einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser. Gleich darauf muß man das
kochende Wasser ‚abschrecken‘ mit etwas kaltem Wasser. Wenn das Wasser wieder aufkocht, erneut kaltes Wasser
zugeben. Man darf das Wasser jetzt nicht zu stark kochen lassen, sonst können die Jiaozi aufplatzen. Wenn das Wasser
zum dritten Mal aufkocht und die Jiaozi an die Oberfläche gestiegen sind, werden sie mit einem Schaumlöffel aus dem
Topf genommen und serviert.

Es gibt auch feste Sitten und Gebräuche beim Jiaozi-Essen. Die erste Schüssel soll den Vorfahren zum Gedenken
dargebracht, die zweite Schüssel wird den Göttern, insbesondere dem Küchengott, geopfert. Erst ab der dritten
Schüssel kann man richtig zugreifen. Man muß darauf achten, daß die Anzahl der verzehrten Jiaozi immer gerade
sein soll, unter keinen Umständen ungerade.

Auf die traditionelle Herstellung von Jiaozi wird heute bei manchen Familien nicht mehr allzu großer Wert gelegt. Zum
Beispiel machen manche Chinesen bei Festen Jiaozi nicht mehr selbst, sondern sie kaufen tiefgekühlte Jiaozi im
Supermarkt und kochen sie einfach nur zu Hause in heißem Wasser auf. Manche Leute essen Jiaozi sogar direkt im
Restaurant. Auch aufdem Land sind die komplizierten Sitten und Gebräuche beim Jiaozi-Essen inzwischeneinfacher
geworden.

Geschmacksrichtungen

Es wird oft gesagt, dass es auf dieser Welt nur zwei große Küchen gibt. Bei der einen handelt es sich um die Französische,
bei der anderen zweifelsohne um die Chinesische. Der europäische Gaumen muss die exotischen Gerichte der einzelnen
Provinzen erst noch erforschen : die farbenfrohe Meeresfrüchteküche im Süden und Osten des Landes, die moslemischen
Gerichte mit arabischen und persischen Einflüssen im Westen, die scharfen, an südasiatische Speisen erinnernden,
Gerichte in Sichuan, die eher süssenSpeisen in Jiangsu und Zhejiang, das Schaffleisch aus der Mongolei und die Speisen
und Gemüse, wie sie im Norden üblich sind. Die kantonesische Küche wird oft fälschlicherweise für typisch für ganz China
gehalten. Völlig unterschiedlich, aber genauso köstlich sind die Gerichte aus vier weiteren kulinarischenRegionen mit ihren charakteristischen Spezialitäten.

Insgesamt unterscheiden wir fünf verschiedene Geschmacksrichtungen, drei wesentliche Zutaten, neun Arten des Siedens
und neun Möglichkeiten des Bratens, welche alle von der unterschiedlichen Benutzung der Hitze des Feuers abhängen.
Unter gewissen Umständen muss man schwaches Feuer nutzen, um ölige, wilde oder ranzige Aromen zu beseitigen;
manchmal hingegen ist starke Hitze notwendig, um das richtige Resultat zu erzielen. Die korrekte Reihenfolge spielt dabei
eine wichtige Rolle. Bei der Zubereitung einer Mischung muss sehr genau beachtet werden, was süss, sauer, bitter, scharf
und salzig sein soll, wobei man wissen muss, welche Zutat zuerst und welche später zugefügt wird. Diese Verteilung ist
äusserst kompliziert, muss aber der Zubereitung minutiös eingehalten werden. Die damit erzielten Veränderungen in den
Speisen sind so delikat und zeitgleich mysteriös, dass es schlicht unmöglich wäre zu versuchen, dies in Worten zu
beschreiben. Es kommt der sehr feinen Technik des Schiessens, des Fahrens eines Streitwagens oder den unerklärlichen
Abläufen beim Wachstum in der Natur gleich.

1. Xiang Cai (Hubei, Hunan) Die scharfe Küche Südchinas mit viel Gemüse, Hühnerfleisch, Ente und Suppen mit starken
Aromen.

2. Yue Cai (Fujian, Canton) Die vollendete Exportküche Chinas, welche sich aus vier kleineren Regionalküchen der Südküste
besteht.

3. Chuan Cai (Sichuan, Guizhou) Nach der kantonesischen Küche die zweitbekannteste, welche ihre Wurzeln ebenfalls im
Süden des Landes hat. Sie ist scharf und aromatisch.

4. Lu Cai (nördliche Küche, Provinz Shandong)

Eher ein reiner, strenger als ein gemischter Geschmack. Die Küchenchefs verwenden Zwiebeln und Gewürze in Perfektion.
Die Shandong-Küche ist berühmt für ihre exzellenten Meeresfrüchtegerichte und ihre vorzüglichen Suppen. Die Köche
zeichnen sich in der Vorbereitung von klaren, geschmacksvollen, knusprigen, zarten und köstlichen Gerichten aus, indem
die Zutaten entweder gebraten oder gedämpft werden.

5. Huai Yang Cai (Jiangsu, Anhui, Shanghai, Zhejiang)

Die Geschmacksrichtung der Huai-Yang-Küche ist leicht, frisch undeher etwas mild. Bekannte Gerichte sind z.B. gedämpfte
Krabben, serviert mit einer klaren Suppe, langegesiottenes und getrocknetes Hackfleisch, mariniertes Fleisch, Eichhörnchen
mit Mandarinfisch, und knusprige Aale. Diese Regionalküche verdankt ihren guten Ruf der Frische, Zartheit, Weichheit und
Milde der Gerichte mit ihren zarten Wohlgerüchen.

6. Hui Cai Moslemisch (Qinghai, Gansu, Ningxia, Xinjiang)

In Peking leben recht viele chinesische Moslems, die von der ethnischen Gruppe der Hui abstammen. Aus diesem Grund
erfreuen sich die moslemischen Restaurants eines lebhaften Besuchs. Neben den zahlreichen grösseren moslemischen
Restaurants werden auf der Strasse an kleinen Snackständen die allseits beliebten „Yang Rou Chuanr“ (scharfe
Lammfleischspiesse) sowie Fladenbrot und die für diese Küche typischen Nudeln angeboten. Schon seit über 1000
Jahren lebt die mittlerweile recht gemischte, moderate Moslemgesellschaft Pekings, welche einst aus allen Ecken des
chinesischen Reiches in die heutige Hauptstadt strömte, Seite an Seite mit der hiesigen Bevoelkerung.

7. Zhai Cai (Buddhistische Küche)

Vegetarische buddhistische Köche waren extrem kreativ in der Imitation von Fleischgerichten, indem sie Gluten, Tofu
oder andere Pflanzenprodukte verwandten. Bei Gluten und Tofu handelt es sich um zwei äusserst vielseitige Zutaten,
welche in unterschiedlichste Festigkeitsgrade und Formen gebracht werden können. Mit der richtigen Würzung und dem
richtigen Aroma lassen sich somit etliche Fleischgerichte ziemlich gut nachahmen. Viele Sojaprodukte, vor allem vergorene,
werden dem Gericht zugefügt, um einen fleischigähnlichen Geschmack zu erzielen. Reine vegetarische Gerichte
unterscheiden sich nicht allzu sehr von jenen, welche in normalen chinesischen Restaurants angeboten werden; ein
wichtiger Unterschied ist aber zum Beispiel, dass in einem buddhistischen Restaurant Schweineschmalz nicht als Zutat
in Frage kommt.

Essen und Gesundheit

Die Nahrung hat einen stärkeren Einfluss auf die physische und psychische Verfassung des Menschen, als man gemeinhin
annimmt. Essen bedeutet mehr, als nur satt zu werden. Die Auseinandersetzung mit Ernährung und Medizin hat in China
eine lange Tradition. Chinesen sammeln seit alters her natürliche Heilkräuter. Dadurch hat sich Schritt für Schritt die
traditionelle chinesische Medizin entwickelt. Diese hat sehr viel mit Ernährung zu tun. Nahrung wird in der chinesischen
Medizin eingesetzt, umgekehrt werden chinesische Heilkräuter auch als Nahrung benutzt. Daraus hat sich die chinesische
Diätlehre entwickelt. In China sagt man, daß Diät vor der chinesischen Arzneimitteltherapie angewendet werden sollte.
Deshalb stellt die Diätlehre eine wichtige Säuleder chinesischen Medizin dar.

Die Vereinigung von Medizin und Diätlehre wurde schon zur Zeitder Zhou-Dynastie (1046 bis 256 v.Chr.) erwähnt. In
vielen alten Schriften gibt es viele Theorien darüber. Der chinesische Arzt Sun Si Miao (581 - 682 ) schrieb im Jahr 659
"Nun, diejenigen, die Medizin praktizieren, sollten zuerst den Ursprung einer Erkrankung deutlich erkennen, um sie
dann mit diätetischen Methoden zu behandeln. Erst wenn die Ernährungstherapie keine Heilung bringt, sind Arzneimittel
einzusetzen. Die besten Ärzte heilen mittels Diät". Die beiden Bücher des Arztes Sun mit den Titeln "Verordnungen,
die Tausend Goldstücke Wert Sind" und "Wesentliche Verordnungen, die Tausend Goldstücke Wert Sind", haben einen
sehr großen Einfluss auf die Traditionelle Chinesische Medizin ( TCM ) gehabt.

Nach diagnostischen Grundsätzen der TCM hat der berühmte Arzt viele Diätrezepte und Empfehlungen für gesunde
Lebensführung aufgestellt. Sun Si Miao selbst ist über 100 Jahre alt geworden. Aufgrund dessen beherzigen viele
Chinesen seine Diättheorien. Schritt für Schritt haben sich Diätmethoden und medizinisches Essen als Volksmedizin
entwickelt, die der allgemeinen Körperstärkung, Gesunderhaltung und Krankheitsvorbeugung dienen.

In der Diätlehre werden Nahrungsmittel als Arzneimittel eingesetzt. Als Beispiel: Es ist allgemein bekannt, dass man
bei einer Erkältung Ingwer mit Frühlingszwiebelknollen und braunem Zucker zusammen kocht und dem Kranken als
Suppe verabreicht. Damit kann man Schwitzen induzieren, wodurch die Erkältung bekämpft wird. Ein Sprichwort lautet:
Vor dem Schlafen sollte man Rettich essen und nach dem Aufstehen Ingwer zu sich nehmen. Nahrungsmittel wie
Essig, Salz, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, usw., haben alleDiätwirkung. Ein populäres Getränk ist zur Zeit
eine Mischung aus Cola und Essig.

In der Diätlehre gibt es sogar Rezepturen aus der Frühling-Herbst-Periode (770 v.u.Z. - 221 v.u.Z.) und aus der
Tang-Dynastie im 7. Jahrhundert, welche Blüten beinhalten.

Es gibt mehr als 1000 Arten von Blumen, im Norden Chinas werden ungefähr 100 und in der südwestchinesischen
Provinz Yunnan sogar 260 Blüten Arten in der Diätlehre verwendet.

Blüten können Erkrankungen bekämpfen, vor allem bei Frauen. Zum Beispiel haben Rosen, die die Liebe
symbolisieren, die Eigenschaft,bei Frauen das Blut zu bewegen, die Menstruation zu regulieren und ihre Schönheit
zu bewahren. Pfirsichblüten mit Fisch und Garnelen mit Gemüse haben die Eigenschaft, Qi (Lebensenergie) und
Blut zu tonisieren, Milz und Magen zu stärken und gleichfalls die Schönheit zu erhalten.

Chinesische Diätbehandlungen ähneln der Arzneimitteltherapie, allerdings mit dem Unterschied, daß hier Nahrungsmittel
eingesetzt werden. Die verschiedenen Diäten werden in unterschiedlichen Zubereitungsarten angeboten, zum Beispiel
als Reisbrei, Nudelgerichte, Suppen und Hauptgerichte. Es gibt auch Restaurants, die speziell nach den Theorien der
Diätlehre kochen. Zum Beispiel wird ein Reisbrei speziell für Kinder gekocht, mit Rhizoma Dioscoreae (eine Wurzel),
Semen Coicis (Pflanzensamen) und getrockneter Kakipflaume, um die Schwäche der Milz- und Magenfunktionskreise
zu beheben. Eine Suppe aus Bulbus Fritillariae cirhosae und Pericarpium Citri kann Husten auf Grund von Wind-Kälte
behandeln. Eine Suppe mit Ginsengsaft kann bei älteren und geschwächten Patienten tonisierend wirken.

Das Nahrungsmittelgesetz verbietet es, Arzneimittel in Lebensmitteln zu mischen. Dieses Gesetz ist aber mit der
chinesischen Diätlehre nicht vereinbar. Um dieses Problem zu lösen, hat die zuständige Behörde offiziell erlaubt,
bestimmte Kräuter den Nahrungsmitteln beizufügen, zum Beispiel Datteln, getrockneten Ingwer, Azarole, Pfefferminz,
usw..

Die chinesische Diätlehre ist nicht nur in China populär, sondern genießt mittlerweile weltweit Beachtung. Produkte
wie Chrysanthemenwein, Tee mit Orangenschale, Kekse aus Poria und medizinische Oliven werden häufig auch im
Ausland konsumiert.

Das Teetrinken in China

Die Geschichte des Teetrinkens reicht in China schon über 4000 Jahre zurück. Tee ist ein wichtiges Getränk im
chinesischen Alltagsleben. Man bezeichnet bei uns Brennholz, Reis, Öl, Salz, Soße, Essig und Tee als die sieben
Elemente des Allernotwendigsten zum Leben.

Die Chinesen bieten ihren Gästen gewöhnlich Tee an. Eine Unterhaltung ohne Teetrinken ist fast undenkbar. Die
Selbstverständlichkeit des Teetrinkens beim Empfang eines Gastes hat eine lange Tradition.

China ist das Herkunftsland des Tees. Tee, Kaffee und Kakao sind wohl die drei wichtigen Getränke in der Welt.
Schon zwischen dem 12. und dem 11. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung hat man angefangen, Teebäume
anzupflanzen. Die Teeblätter standen in alten Zeiten nur den Königen und dem Kaiserhof zu, und zwar als Tribut.
Erst in der Zeit der Westlichen Han-Dynastie (206 - 24 v. Chr.) wurden die Teeblätter dem allgemeinen Volk auf
einem Markt in dem Gebiet der heutigen Provinz Sichuan angeboten.

In der Zeit der Drei Reiche (220 - 280) machte der König des kleinen Reichs Wu seine Beamten gern betrunken
mit alkoholischen Getränken. Ein Beamter namens Wie Zhao vertrug nicht viel und erhielt die königliche Erlaubnis,
Tee zu trinken, während die anderen Schnaps tranken. Das war der Anfang, von jetzt an kam Tee unters Volk .
Später fingen die Gelehrten an, ihren Gästen Tee anzubieten. Aber schon zur Zeitder Tang-Dynastie (618 - 907)
war das Teetrinken eine Selbstverständlichkeit für die Chinesen.

Das ist die Geschichte des Tees in China. Aber wissen Sie auch, dass Teetrinken etwas mit Buddhismus zu tun hat?
Das war ungefähr in den Jahren zwischen 713 und 741 n.C. Die buddhistischen Mönche und Anhänger wurden
während der langen Meditationsübungen immer müde. Ein alter Mönch hatte dann die Idee, ihnen Tee anzubieten,
damit ihre Hirnnerven nicht schlapp machten. Dies sprach sich herum, und der Tee wurde dann landesweit gern
getrunken.

Manche Familien mit Reichtum und Ruhm unter der Tang-Dynastie haben sogar ein besonders Zimmer im Haus
eingerichtet, in dem sie Tee kochten und genossen und sich dabei zum Beispiel sich dem Studium widmeten.
Dieses Zimmer wurde als das Tee-Zimmer bezeichnet.

Im Jahr 780 hat der Tee-Experte der Tang-Dynastie, Lu Yu, die Erfahrungen der Gesellschaft beim Teepflanzen,
Teekochen und Teetrinken gesammelt und das erste Buch Chinas über Tee geschrieben, das "Chajing" - "Buch
des Tees" - , heißt. Das ist das erste Buch in der Welt nur über Tee gewesen. In der Song-Dynastie (960 - 1279)
bot der Kaiser Huizong Tee seinen Beamten nicht nur an, er kochte ihn sogar eigenhändig. Im Kaiserpalast der
Qing-Dynastie (1644 - 1911) wurde Tee stets ausländischen Gästen beim Bankett angeboten. Und in der heutigen
Zeit veranstalten Menschen aus allen Gesellschaftsschichten bei wichtigen Festen wie dem Neujahrs- oder
Frühlingsfest "Chahuahui", auf deutsch das "Tee-Gespräch".

In China ist Tee schon ein typisches Kulturgut geworden. Teekochen und –genuß ist auch eine Kunstform. Überall
in China findet man Teehäuser. Man kann dort Tee trinken, Kuchen essen und Kulturprogramme genießen. In
Südchina gibt es ausserdem noch Freiluftteehütten, wo man beim Teetrinken die schönen Aussicht genießen kann.

Leute in verschiedenen Landesteilen haben auch unterschiedliche Teezeremonien und -gewohnheiten. Nehmen
wir zuerst beispielsweise die Teeblätter. Die Beijinger trinken gern Jasmintee, die Shanghaier Grünen Tee und
die Fujianer in Südostchina trinken gern Schwarzen Tee. In manchen Gebieten ergänzen die Leute normalerweise
noch den Tee durch einige Zutaten. Zum Beispiel in der südchinesischen Provinz Hunan trinkt man Tee mit Salz,
Ingwer, gekochten Sojabohnen und Sesam als Zutat. Deshalb wird das Teetrinken dort auch als "Tee-Essen"
bezeichnet.

Es gibt in China 56 Ethnien. Sie alle haben unterschiedliche Gewohnheiten beim Teetrinken. Die nationalen
Minderheiten trinken oft sogar mehr Tee als andere Getränke.

Über die Formen der Höflichkeit beim Teetrinken gibt es auch viel Interessantes zu berichten. In der Hauptstadt
Beijing soll man sofort aufstehen, wenn der Gastgeber Tee anbietet. Die Teetasse soll man mit beiden Händen
von dem Gastgeber annehmen und gleichzeitig natürlich "Xiexie", "Danke" sagen. In Südchina, wie zum Beispiel
in der Provinz Guangdong, soll man mit gekrümmten Fingern dreimal auf den Tisch klopfen, um seine Dankbarkeit
zu zeigen.

Und in manchen Gebieten soll man die Tasse Tee nicht leertrinken, wenn man noch eine Tasse möchte, sonst
würde der Gastgeber glauben, der Gast hätte schon genug getrunken und möchte keinen Tee mehr.